Пахтанье - изготовление и использование

Перейти в оглавление раздела: Все о коровах, молоке и молочных продуктах

Все о сливочном масле

Пахтанье - ценнейший продукт питания

Читать: Применение и изготовление пахты

Пахтанье - ценнейшая детская пища: она бедна жиром и богата солями, белками и углеводами. Свое название смесь получила потому, что основой для ее приготовления служила пахта, получаемая после сбивания масла из сливок, сметаны или молока. При получении из сливок или молока пресное пахтанье должно быть сквашено с доведением кислотности до 65—70° по Тернеру.

Так как пахта по своему химическому составу близко подходит к обезжиренному молоку, то последнее и служит в настоящее время наиболее часто основой для приготовления пищи под тем же названием. Хотя эта модификация, по отзывам многих педиатров, дает вполне удовлетворительные результаты, однако, с нашей точки зрения, ей присущи некоторые недостатки, снижающие ее биологическую ценность. Так, обезжиренное молоко бедно лецитином, пахта же содержит его в значительно большей концентрации. Это обстоятельство имеет большое значение, так как пахтанье наиболее широко применяется для детей-дистрофиков, страдающих нарушением жирового обмена, в восстановлении которого лецитин играет не последнюю роль. При сбивании из сливок масла в пахту переходит белок, сконцентрированный вокруг жировых шариков молока, образующий как бы их «оболочку». Этот «оболочечный» белок обладает высокоценными биологическими свойствами и играет огромную роль в процессах роста клеток и тканей.
Возможно, что физическое состояние и других компонентов в пахте иное, чем в обезжиренном молоке, об этом говорит своеобразный вкус пахты, значительно отличающийся от вкуса обрата.

Техника приготовления основного варианта пахтанья (из пахты).

Так как пахтанье должно быть кислое, то полученная после сбивания масла пахта сквашивается. Для этой цели в пахту вводят закваску в количестве 4—5%. Качество пахтанья в значительной степени зависит от свойства той закваски, которой заквашивалась пахта. Перед заквашиванием пахтанье должно иметь температуру 18—24°. Заквашенную пахту оставляют стоять при температуре 18—24° на 6—8 часов, пока ее кислотность не достигнет 60—70° по Тернеру.

К сквашенной пахте добавляется поджаренная пшеничная мука в количестве 1—2%, после чего пахта вместе с мукой ставится на очень слабый огонь и при энергичном непрерывном мешании медленно, в течение получаса, доводится до 70—75°. К подогретому до указанной температуры пахтанью добавляется сахар в количестве 4—5% . Смесь остается 2—3 минуты на огне, после чего немедленно охлаждается и при этом обязательно непрерывно помешивается, так как в противном случае могут получиться крупные хлопья белка. Охлажденную смесь при постоянном размешивании разливают в бутылочки.

Независимо от того, из чего готовится «пахтанье», — в готовом виде оно должно обладать определенными свойствами: 1) пахтанье должно иметь очень мелкие хлопья свернувшегося белка; 2) при встряхивании хлопья, осевшие во время стояния на дно бутылочки, должны быстро и равномерно смешиваться с сывороткой; 3) после встряхивания хлопья должны оседать на дно очень медленно; 4) кислотность готового пахтанья не должна превышать 60—70° по Тернеру; 5) пахтанье не должно иметь посторонних привкусов и запахов.

Закваска для пахтанья. Закваска представляет собой или чистую культуру одного из видов молочнокислых микробов, или смесь различных видов молочнокислых микроорганизмов. Закваски можно приобретать в молочных лабораториях и на молочных заводах, где ими пользуются для изготовления простокваши. В домашних условиях пахтанье можно заквашивать кефирной закваской.

Пороки пахтанья и методы борьбы с ними. Несмотря на простоту описанной техники приготовления пахтанья, оно часто в практических условиях работы страдает какими-либо недостатками. К наиболее часто встречающимся порокам пахтанья относится недостаточно тонкое измельчение хлопьев белка. Крупные хлопья белка в пахтанье могут получиться по следующим причинам: 1) смесь при нагревании слишком быстро была доведена до высокой температуры; 2) при медленном нагревании смесь недостаточно размешивалась; иногда указанные причины могут действовать одновременно, что усиливает этот вид порока; 3) молоко имело недостаточную кислотность.

Чтобы избежать указанных недостатков, можно поступать следующим образом: а) обезжиренное молоко после добавления к нему муки энергично взбивается в течение 15—20 минут вне плиты; после такого взбивания при комнатной температуре смесь переносится на плиту или другой источник огня и тогда уже нагревается при энергичном размешивании до 65—70°; б) более медленное нагревание пахтанья можно осуществить в водяной бане; кастрюлю с пахтаньем ставят в котел с холодной водой, и прогрев в таком случае ведется через эту воду. Кислотность пахтанья должна быть не ниже 55° по Тернеру.

Вторым недостатком пахтанья, ухудшающим его вкус, является избыточная кислотность.Избыток кислоты в пахтанье можно уменьшить путем разбавления его простым обезжиренным молоком или пахтаньем. Если, например, перекисание составляет 10—15%, то от полученного переквашенного продукта отливается соответствующее количество его (10—15%) и заменяется таким же объемом свежего обезжиренного молока. Обезжиренное пресное молоко следует прокипятить или пастеризовать, охладить до возможно низкой температуры и при энергичном взбивании медленно прибавлять его к сквашенному молоку.

Перейти в оглавление раздела:Все о коровах, молоке и молочных продуктах