9870 St Vincent Place, Glasgow, DC 45 Fr 45.

+1 800 559 6580

Приготовление брынзы в домашних условиях

Фото

Приготовление брынзы в домашних условиях.

Овечьего молока имеет примерно такой состав: 82,1% воды, 6,7% жира, 5,8% белков, 4,6% сахаров и 0,8% зольных веществ. Оно широко используется для приготовления брынзы в домашних условиях, так как обладает высокой питательностью, ценными диетическими свойствами и хорошо усваивается организмом человека.

Овечье молоко используется человеком с незапамятных времен для получения таких вкуснейших и полезнейших продуктов питания, как: разнообразные сыры, масло, кисломолочные напитки и др., но известнейшим продуктом из овечьего молока является - брынза.

Весь процесс изготовления брынзы включает ряд этапов. Сначала овечье молоко свертывают растворами сычужного порошка, пепсина или из сычужков. Сычужный порошок берется из расчета — 0,2 г порошка на 10 л молока. Отмеренное нужное количество порошка смешивают с таким же количеством поваренной соли и заливают его прокипяченной но остуженной до 30-35° С водой из расчета: 0,1 г порошка на 15—20 мл воды. Всю эту процедуру необходимо делать только в стеклянной или эмалированной посуде.

Порошкообразный пепсин обладает меньшей активностью и поэтому его берут около 0,4 г на 10 л молока. Но если сычужный порошок или пепсин отсутствуют, то можно использовать раствор, который приготавливают из сухих сычужков ягнят или телят молочного периода. Для этого чистые сычужки обрезают на расстоянии двух сантиметров от отверстий и нарезают соломкой. Затем их заливают кислой сывороткой (при ее отсутствии можно взять прокипяченную воду) из расчета 1 л сыворотки на три - пять сычужков и дважды или трижды перемешивают через 1,5 — 2 ч. Потом добавляют такое же количество сыворотки, что и в первый раз..

После всех этих действий, раствор оставляют для настаивания на 12 - 18 часов. Перед использованием раствор процеживают, а сычужки хорошо выжимают. Прозрачный раствор используется для свертывания молока. Следующим действием необходимо рассчитать количество сычужного раствора, вливаемого в молоко, предназначенное для свертывания. Для этого берут 100 мл молока, смешивают его с 10 мл сычужного раствора и отмечают, за какое время образуется сгусток. Это время в секундах и обозначает крепость сычужного раствора. Затем по нему рассчитывают, сколько раствора требуется на все молоко. В молоко, температура которого должна быть 30°С в теплое время и 32°С в холодное, вливают сычужный раствор, перемешивают и емкость с молоком закрывают на время свертывания крышкой. Чтобы молоко не охлаждалось на дне, емкость ставят на подставку. Готовность сгустка проверяют "на излом". Для этого в него под наклоном погружают ручку чайной ложки и слегка приподнимают. Готовый сгусток ломается и не оставляет на пластинке ручки хлопьев. Очень плотный сгусток и обильное выделение сыворотки говорят о передержке. Медленное выделение сыворотки и мелкие хлопья на пластинке являются признаками недодержки. В такой брынзе возможны потери значительного количества белка и жира с сывороткой. На чистом и вымытом сточном столе расскладывают продезинфицированную над паром или в кипящей воде грубую льняную ткань таким образом, чтобы ее края свободно свисали с его бортов. Под сточное отверстие стола устанавливают емкость. Затем сгустки в виде пластин толщиной два - три см укладывают рядами, начиная от края стола. Далее пластины разрезают на кубики и свободные концы ткани связывают с угла на угол. Массу оставляют на 8 — 10 минут. По истечении этого срока ткань развязывают и сверху на 10 — 15 минут кладут деревянный щит с грузом из расчета 0,5 — 1 кг на 1 кг брынзы. Кубики разрезают на более мелкие кусочки и увеличивают груз до 2 кг на 1 кг брынзы. Выдерживают такое же время. Округлые края сырного пласта обрезают и придают ему прямоугольную форму. Обрезки измельчают и распределяют по поверхности пласта. Затем ткань складывают "конвертом", тщательно расправив складки и увеличивают груз до 2 — 2,5 кг. Выдерживают еще 20 минут. Прямоугольный пласт должен иметь высоту от 7 до 10 см. Готовые куски брынзы должны быть небольшими от 10 до 15 см. Их охлаждают до возможно низкой температуры, поливая холодной водой, а затем помещают в насыщенный (20 — 22%) раствор поваренной соли. Поверхность всплывшей брынзы посыпают солью. Через 12 ч бруски переворачивают и снова посыпают солью. Хранится брынза при температуре не выше 10°С.

(продолжение, начало см.: Царская овца)

Приготовление брынзы в домашних условиях Овцы.

Приготовление брынзы в домашних условиях

Фото

Приготовление брынзы в домашних условиях.

Овечьего молока имеет примерно такой состав: 82,1% воды, 6,7% жира, 5,8% белков, 4,6% сахаров и 0,8% зольных веществ. Оно широко используется для приготовления брынзы в домашних условиях, так как обладает высокой питательностью, ценными диетическими свойствами и хорошо усваивается организмом человека.

Овечье молоко используется человеком с незапамятных времен для получения таких вкуснейших и полезнейших продуктов питания, как: разнообразные сыры, масло, кисломолочные напитки и др., но известнейшим продуктом из овечьего молока является - брынза.

Весь процесс изготовления брынзы включает ряд этапов. Сначала овечье молоко свертывают растворами сычужного порошка, пепсина или из сычужков. Сычужный порошок берется из расчета — 0,2 г порошка на 10 л молока. Отмеренное нужное количество порошка смешивают с таким же количеством поваренной соли и заливают его прокипяченной но остуженной до 30-35° С водой из расчета: 0,1 г порошка на 15—20 мл воды. Всю эту процедуру необходимо делать только в стеклянной или эмалированной посуде.

Порошкообразный пепсин обладает меньшей активностью и поэтому его берут около 0,4 г на 10 л молока. Но если сычужный порошок или пепсин отсутствуют, то можно использовать раствор, который приготавливают из сухих сычужков ягнят или телят молочного периода. Для этого чистые сычужки обрезают на расстоянии двух сантиметров от отверстий и нарезают соломкой. Затем их заливают кислой сывороткой (при ее отсутствии можно взять прокипяченную воду) из расчета 1 л сыворотки на три - пять сычужков и дважды или трижды перемешивают через 1,5 — 2 ч. Потом добавляют такое же количество сыворотки, что и в первый раз, и раствор оставляют для настаивания на 12 - 18 часов. Перед использованием настой процеживают, хорошо выжимая сычужки, а полученный прозрачный раствор используется для свертывания молока.

Дальше необходимо рассчитать необходимое количество сычужного раствора, которое будет вливаться в молоко, предназначенное для свертывания. Для этого 100 мл молока, смешивают с 10 мл сычужного раствора и отмечают, за какое время образуется сгусток. Время образования сгустка (в секундах) и обозначает крепость сычужного раствора. По нему рассчитывают, необходимое количество раствора, которое требуется для сворачивания всего молока.

Сычужный раствор вливают в молоко, температура которого должна быть в пределах 30-32°С, перемешивают и емкость с молоком закрывают на время свертывания крышкой. Готовность сгустка проверяют "на излом". Для этого в него под наклоном погружают ручку чайной ложки и слегка приподнимают. Готовый сгусток ломается и не оставляет на пластинке ручки хлопьев.

Очень плотный сгусток и обильное выделение сыворотки говорят о передержке процесса, а медленное выделение сыворотки и мелкие хлопья на пластинке являются признаками недодержки. В такой брынзе возможны потери значительного количества белка и жира с сывороткой.

На сточном столе раскладывают чистую грубую льняную ткань, чтобы ее края свободно свисали с его бортов. Затем сгустки укладывают рядами, в виде пластин толщиной 2-3 см начиная от края стола, после чего свободные концы ткани связывают с угла на угол. Массу оставляют на 8-10 минут.

Затем ткань развязывают и сверху кладут на 10-15 минут деревянный щит с грузом из расчета 0,5-1 кг на 1 кг брынзы. Кубики разрезают на более мелкие кусочки и увеличивают груз до 2 кг на 1 кг брынзы и выдерживают такое же время. Округлые края сырного пласта обрезают и придают ему прямоугольную форму. Обрезки измельчают и распределяют по поверхности пласта.

Затем ткань складывают "конвертом", тщательно расправив складки и увеличивают груз до 2 — 2,5 кг. Выдерживают еще 20 минут. Прямоугольный пласт должен иметь высоту от 7 до 10 см. Готовые куски брынзы должны быть небольшими от 10 до 15 см. Их охлаждают до возможно низкой температуры, поливая холодной водой, а затем помещают в насыщенный (20 — 22%) раствор поваренной соли. Поверхность всплывшей брынзы посыпают солью. Через 12 ч бруски переворачивают и снова посыпают солью. Хранится брынза при температуре не выше 10°С.

Читать: Царская овца

РАЗДЕЛЫ
САЙТА

Индекс цитирования