9870 St Vincent Place, Glasgow, DC 45 Fr 45.

+1 800 559 6580

Мускатный орех

Фото

Читать : Специи. Пряности. Приправы.

Вид: Мускатный орех - Myristica fragrans Houtt.

Читать дальше: Мускатный орех: применение

Семейство мускатниковые - Mynsticaceae.

Вечнозеленое дерево высотой 10-15 м и темно-зелеными листьями и белыми цветками. Листья снизу белые или сизые, очередные, цельные, кожистые, перистонервные, лишенные прилистников, Желтовато-белые, как правило, двудомные, редко однодомные, циклические цветки собраны в верхоцветные или бокоцветные соцветия, расположенные в пазухах листьев: венчик отсутствует. Плод желтый, похожий на персик, с одним семенем, в твердой кожуре. Семя имеет сильный аромат и жгуче-пряный вкус Содержит до 40 % масла и вещество с седативными свойствами (миристицин).

Характеристика и происхождение:

Фото

В готовом виде мускатный цвет - это плоские, ломкие, слегкапросвечивающие пластиночки длиной 3-4, шириной 2-3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр с отверстием в центре и 10-15 лопастями. Признак хорошего качества продукта - ярко выраженный рисунок. Мускатный орех обычно имеет яйцевидную форму, 2-3 сантиметра в длину и 1,5-2 сантиметра в ширину), серо-коричневого цвета, в морщинках. На одном полюсе ореха - светлое пятно, на другом - темно-коричневое. На срезе - мраморный рисунок: по бежевому полю темно-коричневые полоски.

У мускатного ореха и мускатного цвета сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Мускатный цвет - более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех.

Фото

Вплоть до 1602 года португальцы контролировали поставки мускатного ореха в Европу, однако на протяжении всего XVII века монополию на торговлю им (так же как и гвоздикой) сумели перехватить и удерживали голландцы. Это оказалось не так трудно: острова Банда (крошечный архипелаг в Восточной Индонезии, где мускатное дерево до сих пор произрастает в естественных условиях) находились столь далеко и изолированно, что колонизаторы с легкостью истребили все туземные племена, не желавшие на них работать, а их место заняли китайские батраки и арабские торговцы. Сегодняшних путешественников больше всего поражает этническое разнообразие этих островов, где мусульманские мечети соседствуют с китайскими пагодами, голландским фортом и аккуратными европейскими домиками в колониальном стиле.

Монополия позволила голландской Ост-Индской комФотопании (Vereenigde Oostindische Сотраgпrе, VOC) диктовать цены но своему усмотрению. Такое положение изменилось лишь в XVIII веке, когда французам удалось тайно умыкнуть (не без романтической истории) несколько мускатных деревьев и посадить их на Маврикии. Акция сильно пошатнула голландскую монополию, а окончательно добила ее Британия, сумевшая организовать посадки в Китае, Сингапуре, Тринидаде и Сент-Винсенте. Наиболее успешно пошли дела у англичан в XVIII веке на острове Гренада - сегодня он занимает второе место в мире по производству вест-индского мускатного ореха и мациса, уступая только Индонезии, поставляющей ост-индскую более острую разновидность. Индонезийский мускатный цвет, в отличие от бледно-желтого гренадского, имеет ярко-оранжевую окраску, высокое содержание эфирных масел и более изысканный глубокий вкус, что, естественно, сказывается и на цене.

Родовое и видовое имена мускатного ореха связаны с его запахом: родовое происходит от греческого туrоп (благовоние), а видовое - от латинского fragrans (душистый). Неповторимый аромат и сделал мускатный орех чуть ли не самой известной специей в мире. Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился к Индии, в списке сокровищ, кои он намеревался привезти в Испанию, имелся и мускатный орех, завезенный в Европу арабскими купцами примерно в XI веке и ставший особенно популярной пряностью в XV-XIX веках. Монополия на его поставку всегда оставалась заветной мечтой любого европейского монарха, однако широкая торговля мускатным орехом началась в Европе лишь после 1512 года, когда португальские суда достигли берегов Молуккских островов.

Выращивание:

Мускатник душистый - вечнозеленое тропическое дерево пирамидальной формы с очень густой кроной. Любит тропический влажный климат с температурой ниже 20°С. Вырастает обычно до 18-20 метров и живет до 100 лет. Круглый год на дереве цветут светло-желтые ароматные цветы, на шестой год жизни дерево начинает плодоносить - цветы превращаются в похожие на персик ярко-желтые или серо-желтые плоды. При созревании плод лопается пополам и обнажается семя, покрытое тонкой, но сочной оболочкой и твердой тонкой скорлупой. Мускатный орех - это высушенные семена без твердой кожуры, а мускатный цвет (мацис) - высушенная сумка, в которой было семечко. Урожай собирают в момент раскрытия плодов и не менее трех раз в год. За год одно дерево дает от 1500 до 2000 плодов.

Мускатный цвет добывают, выдавливая из него орех. В центре его остается дырочка, которая сохранятся и после сушки. По ней распознается целый или поврежденный мускатный цвет. Целый ценится гораздо выше. Сушат мускатный цвет на бамбуковом настиле прямо под солнечными лучами. Обычно в конце первого дня сушки мацис теряет упругость, и его сплющивают деревянными катками, или "утюгами", чтобы придать форму пластинок - так его легче упаковывать. Сушка заканчивается через 2-3 дня. В свежем виде мускатный цвет ярко-рубинового цвета, после сушки - оранжевого или темно-желтого. Лучший мускатный цвет получается из вторых листочков, лежащих ближе к семени. На мировом рынке ценится больше всего пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).

Получение мускатного ореха требует значительно большего количества времени, чем мускатного цвета, и более сложной обработки. В целом получение мускатного ореха затягивается на срок от 2,5 до 4 месяцев. Отделив от мускатного цвета семена, их сушат в легких бамбуковых постройках, крыша которых слегка прикрыта ветвями. Внутри постройки устанавливают бамбуковые козлы, под которыми разводят небольшой бездымный огонь. А на козлы помещают огромные бамбуковые решетки, в которых и сушат семена мускатника. Огонь поддерживают в течение полутора месяцев, иногда двух и более. Каждый вечер орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы процесс высыхания шел равномерно. Если орехи начинают греметь, значит, сушка сушка подошла к концу и ядра можно освобождать от скорлупы. Ядра - яйцевидной формы, светло-бурого цвета. На этом первый этап сушки мускатного ореха закончен. Второй - менее длительный (обычно около 3 недель) - начнется, когда ядра вынут из известкового молока, в которое их погружают на несколько минут после первой сушки.

Читать дальше: Мускатный орех: применение

Источник:http://www.sitemaker.com.ua.

РАЗДЕЛЫ
САЙТА

Индекс цитирования