Использование наземных улиток человеком

Тип: Mollusca Linnaeus, 1758 = Моллюски, мягкотелые

Класс:Gastropoda = Брюхоногие, улитки

Отряд: Stylommatophora A.Schmidt, 1855 = Улитки с глазами на концах щупалец, стебельчатоглазые

Семейство: Helicidae = Гелициды

Вид: Helix pomatia = Виноградная улитка

К истории использования наземных улиток человеком в Крыму

Перейти в оглавление раздела:"Моллюски"

Читать дальше: К истории использования наземных улиток человеком в Крыму

...В Риме медициной занимались преимущественно рабы и либертины (вольноотпущенники), часто привезенные из греческих городов или восточных областей, где господствовал греческий язык. Кроме эпиграфических существуют и палеопатологические доказательства преемственности греческой и римской медицины на территории Херсонеса (Пономарев, 2001). Профессия врача являлась потомственной, и детям врачей даже давали имена с прицелом на их дальнейшую специализацию – Медик, Диет (Соломоник, 1988). Человек с именем Диет просто не мог не обратить внимания на рекомендации старшего товарища Плиния по поводу использования мяса улиток.

Современные исследования биохимического состава мяса улиток полностью подтверждают мнение греческих и римских медиков о его диетической ценности (Avagnina, 1992; Попов, Леонов, 2000). Продукты из улиток назначают в пищу при всех нарушениях кальциевого баланса в организме, беременным женщинам, кормящим матерям, детям и взрослым людям при заболеваниях, требующих регенерации и укрепления костно-хрящевой ткани, в частности, при хондрозах, коллагенозах, туберкулезе костей и лучевой болезни. Такие назначения связаны с высоким содержанием в улиточном мясе солей кальция и магния, а также других минеральных соединений в легко усваиваемой человеком форме (Попов, Леонов, 2000).

Прекрасная Гавань – Калос Лимен – и другие поселения античного времени на Тарханкутском полуострове были теснейшим образом связаны с Херсонесом Таврическим. Раковины Helix albescens Rossm «обнаружены нами почти во всех поселениях района во всех без исключения культурных слоях. Иногда они (как правило, в разрушенных поселениях) встречаются сотнями. На городище Тарпанчи, например, слой внутри одного из помещений II в. н. э. содержал до 800 раковин на 1 м3» (Щеглов, 1978).

Существует, однако, немало причин, по которым мы имеем не совсем полные сведения о хозяйственном значении улиток в жизни народов Крыма. Многие археологи, обнаружив улиток во время раскопок, полагают, что те могли забраться в древние слои, закапываясь в землю перед зимней спячкой (понятно, что морские моллюски таких сомнений не вызывают и упоминания о них встречаются чаще). Кроме того, во время раскопок очень часто внимание исследователя концентрируется на той эпохе, которая его интересует в данный момент, а соседние слои обрабатываются формально. Мы уже говорили о значительном количестве раковин улиток, обнаруженных среди кухонных отбросов в Нимфее и на горе Митридат. Похоже, что в Боспорском царстве блюда из улиток были известны и, более того, популярны. В то же время, в работе В. Ф. Гайдукевича (1981) приводятся данные исследований нескольких боспорских городов, где указывается наличие черепков, костей домашних животных и рыбы в выгребных ямах, но ни разу не упоминаются раковины улиток. С известной долей уверенности мы можем полагать, что раковины там, скорее всего, были, но по каким-то причинам автор воздержался от упоминания о них.

Римляне старались не давать возможности недоброжелателям (а также далеким потомкам-археологам) обнаружить следы своих трапез. В согласии с принципом симпатической магии, между пищей, находящейся в желудке, и несъеденными ее остатками продолжает сохраняться связь, и поэтому нанесение вреда объедкам вредит и едоку. Римляне отнюдь не были желанными гостями в глазах многих жителей Таврики, и потому, будучи довольно суеверными, тут же разбивали яичную скорлупу и раковины съеденных улиток, чтобы лишить врагов возможности изготовить колдовское средство (Фрэзер, 1986).

И все же влияние греков на полуострове было гораздо более ощутимым, чем римское. Даже жестокие и свободолюбивые скифы, некогда убившие своего соплеменника Анахарсиса за то, что тот принес на родину эллинские обычаи (Доватур, 1982), долгое время имели торговые и, впоследствии, культурные связи с античными городами-государствами, перенимали многое у греков, начиная от языка и заканчивая употреблением в пищу улиток. Впрочем, здесь нельзя однозначно говорить о том, что скифы до знакомства с греками не использовали наземных моллюсков в качестве продуктов питания. Найденные в мусорных кучах при раскопках Неаполя Скифского раковины обыкновенной улитки были, по-видимому, обожжены в открытом огне (на раковинах заметны следы копоти) и лишены естественной пигментации (рис. 5). Непонятно, был ли это особый, скифский, способ приготовления или же раковины попали в огонь вместе с другим мусором уже после извлечения мясистой ноги.

Выходцы из Византии – «Второго Рима» – основывали в Таврике укрепленные монастыри: особенно много их было на Южном Берегу (Домбровский, 1974). «Стараясь распространить свое влияние на Горный Крым и вернуть захваченный гуннами Боспор, Юстиниан I активизировал политику империи в регионе. Он начал строить крепости на Южном берегу, а его преемники сооружали их на плато Второй гряды. В крепостях размещались гарнизоны из местных варваров» (Айбабин, 1999, с. 12). Начиная с первых веков н. э. христианство широко распространяется по территории полуострова. Особенно много монастырей появляется в средние века. Основой монастырского хозяйства были тогда охота и собирательство (Даниленко, 1994). В разное время года у монахов существовали определенные ограничения на скоромное, улитки же, наряду со многими другими беспозвоночными, считаются постной пищей, поэтому вполне понятен интерес ранних христиан к этим животным.

В Европе монахи были не только потребителями наземных моллюсков, но активно распространяли их, выращивая в монастырских садах (Властов, Матекин, 1968; Elmslie, 1982). В Крыму, где улитки распространены очень широко и почти везде многочисленны, христиане не могли не обратить на них внимания во время постов.Большинство средневековых крымских монастырей – это, по сути дела, обнесенные мощными стенами крепости. Улитки могли служить определенным продуктовым резервом на случай весьма вероятной по тем временам осады (Дашков, 1997).

Подобное стратегическое использование улиток, хотя и на другом континенте, описано в романе Г. Р. Хаггарда «Дочь Монтесумы» (1992, с. 254): «Кончилось продовольствие, и теперь не только мужчинам, но даже слабым женщинам и детям приходилось, чтобы протянуть хоть еще немного, пить солоноватую озерную воду и есть то, от чего отказалась бы и свинья. Самой желанной пищей для них стали трава, древесная кора, улитки и насекомые, да еще мясо пленников, принесенных в жертву». Христиане даже в скоромные дни не употребляют в пищу мясо пленников, поэтому из этого экстремального рациона жителям средневековых исаров приходилось исключать, по крайней мере, последний пункт.

При Средневековых монастырских поселениях постепенно развивалось земледелие и животноводство. Монахи-животноводы чаще всего выпасали своих животных на горных плато, однако за каменными оградами исаров имелись специальные загоны для скота. Интересно, что на поселении Хаспио в урочище Ласпи эти загоны имели «своеобразную улитковидную форму» (рис. 6) (Домбровский, 1974, с. 22). Это не единственный случай использования улиток в качестве «инженерных моделей» для «первобытной бионики».

Весьма вероятно, что на улитку могли смотреть не только как на «модель», но и как на питательную добавку в рацион домашних животных. Здесь уместно будет не согласиться с Р. Г. Хаггардом, который, видимо, слабо представлял себе вкусы парнокопытных и не знал, что улитки являются для свиней весьма привлекательной пищей, от которой они, явно, не стали бы «отказываться» (Heller, 1992).

В настоящее время жители полуострова используют улиток в качестве подкормки для скота, а о постоянной преемственности традиций мы уже говорили. На территории, где раньше находились средневековые пещерные города, тоже, большей частью, христианские, можно часто обнаружить заметное повышение плотности популяций улиток. В пещерах, служивших, как правило, не жилыми, а подсобными помещениями, загонами для скота, часто обнаруживаются скопления целых и раздробленных раковин обыкновенной улитки. Приуроченность поселений обыкновенной улитки к антропогенным ландшафтам отмечается и в настоящее время (Леонов, 2001).

Об использовании улиток в средневековье в качестве постной пищи рассказывает Ф. Рабле (1991), а он мог говорить на религиозные темы со знанием дела, так как еще в юности поступил во францисканский монастырь и в течение 14 лет был монахом. В романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» он описывает остров гастролаторов, которым правил мессер Гастер (т. е. желудок), «первый в мире магистр наук и искусств». Постная закуска на этом острове включала: «икру, масло сливочное, пюре гороховое… (очень внушительный список на трех страницах: 579-581) …осетров, гольцов, крабов, улиток, лягушек». Этот длинный перечень завершается заключением автора, между прочим, успешно практикующего врача и последователя Гиппократа и Галена: «После такой пищи непременно нужно выпить, иначе на тот свет недолго отправиться» (Ф. Рабле, 1991, с. 581).

В этом же романе упоминается и специальная «улитня» для разведения улиток, наряду с подобного рода «жукильней». Дело, судя по всему, было выгодное: прибыль «в зависимости от урожайного или неурожайного года колебалась между 2 435 768 и 2 435 769 "длинношерстых баранов". Когда бывал урожай на улиток и майских жуков, прибыль иной раз достигала 1234554321 серафа» (Рабле, 1991, с. 284).

Европейцы разводили улиток в приусадебных садах и парках. Живший в первой половине XVIII в. датский сказочник Г. Х. Андерсен, в своей истории «Счастливое семейство» повествует о некой барской усадьбе, где когда-то давным-давно разводили улиток «старинной иностранной породы» (Андерсен, 1969, с. 407). По-видимому, некоторые блюда из улиток стали постепенно перекочевывать в разряд утонченных деликатесов. «Старые улитки ни разу не выходили из своего леса, но знали, что где-то есть что-то, называемое "барскою усадьбой"; там улиток варят до тех пор, пока они не почернеют, а потом кладут на серебряное блюдо. Что было дальше, они не знали. Не знали они тоже и даже представить себе не могли, что такое значит свариться и лежать на серебряном блюде; знали только, что это было чудесно и, главное, аристократично!» (с. 407). Упоминание об улитках в числе прочих праздничных «аристократичных» блюд есть и у Р. Ролана (1974).

Несмотря на сказочную форму повествования, Г. Х. Андерсен дает представление о некоторых агротехнических мероприятиях, связанных с разведением улиток: «эти большие белые улитки ели лопух, потому и стали сеять лопух» (с. 406) – это и есть их «лес». С другой стороны, он обрисовывает не только морфологические, но даже биологические отличия завезенной для разведения улитки от местных диких форм: «Детей у них (завезенных улиток – С. Л.) не было, и они взяли на воспитание улитку из простых. Приемыш их ни за что не хотел расти – он ведь был обыкновенной, простой породы, но старикам, особенно улитке-мамаше, все казалось, что он заметно увеличивается, и она просила улитку-папашу, если он не видит этого так, ощупать раковину малютки! Папаша щупал и соглашался с мамашей» (с. 407). Эта сказка удивительным образом перекликается с современными представлениями об искусственном разведении улиток. Для полувольного выращивания молоди производятся посевы кормовых растений (Avagnina, 1992), а используемая для разведения форма Helix aspersa maxima, завезенная в Европу из Северной Африки, отличается очень высоким темпом роста и полового созревания (Daguzan, 1989b).

Сербский мастер пера М. Павич (2001а) рассказывает нам уже о вполне налаженном коммерческом предприятии одного грека, жившего в Югославии: «Средства к существованию ему обеспечивала торговля полевыми улитками, о которых он рассказывал чудесные истории. В Албании у него было небольшое предприятие по их переработке. Улиток он очень дешево покупал в Югославии и потом уже очень дорого продавал, уже в замороженном виде, по всему миру». (Павич, 2001а, с. 129).

В XVIII веке крупные улитки рода Helix продавались на рынках Ялты, Севастополя, Балаклавы, где пользовались особым спросом у крымских греков (Rathke, 1834). Греки, вообще, были одними из основных потребителей наземных моллюсков, однако и другие европейские народы также традиционно употребляют их в пищу. В Югославии в сербской семье «на стол подавали вареники с улитками и пироги с пахучими травами». (Павич, 2001б, с. 74), народные блюда из улиток и традиции их приготовления сохранились в Румынии, Италии, Германии, Австрии, Англии, в других странах (Марин, 1960; Сотиров, 1965; Avagnina, 1992) и, конечно же, во Франции (Daguzan, 1989b), побывав в которой, даже сдержанный англичанин сетует на «это неуместное желание полакомиться улитками» (Данинос, 1970, с. 139).

В начале прошлого века А. Э. Брэм пишет о том, что «с давних пор европейские народы употребляют (улитку – С. Л.) в пищу, и виноградная улитка в Средней Германии и Австрии считается лакомым кушаньем, которое употребляется преимущественно во время поста и масленицы. В Швейцарии даже специально разводят этих улиток для употребления их в пищу и ежегодно их отправляют из Ульма около 4 миллионов штук в бочонках; точно так же улиток вывозят из многих других городов, как, например, из Эслингена в 1901 году вывезено было 10000 улиток, которых продавали по 12 марок за тысячу. Для употребления их просто отваривают или едят мелко изрубленными, смешав с зеленью и другими приправами» (Брэм, 1992, с. 399).

В «Живописном обозрении» (1838) по поводу улитки сказано, что это – «моллюск земноводный и многочисленный своими породами. Древние ели этого моллюска, и теперь еще в Южной Франции многие употребляют улитку в пищу» (с. 280). В самой Российской империи большей популярностью пользовались улитки скорее миндальные, чем натуральные (Словарь поваренный…, 1796). Среди севастопольских старожилов, однако, существует предание о том, что в районе Максимовой дачи когда-то существовала особая «улиточная ферма», где специально для царской семьи выращивали крупных съедобных улиток.Во время Великой Отечественной войны на территории оккупированного Симферополя женщины собирали обыкновенную улитку и готовили из нее суп, спасаясь таким образом от голода.

Сегодня блюда из улиток в некоторых крымских семьях готовят в качестве экзотического угощения, однако их употребление не носит массового характера. До сих пор местные жители используют улиток в качестве кормовой добавки в рацион многих домашних животных – в первую очередь домашней птицы и свиней. В современном Крыму можно найти множество подобных примеров, однако до недавнего времени все они являлись проявлениями самодеятельной «гелицекультуры».

Автор выражает искреннюю признательность доценту кафедры зоологии ТНУ Р. П. Стенько за консультации по морским двустворкам, старшему научному сотруднику Крымского филиала Института археологии НАНУ А. Е. Кислому за помощь в датировке слоев и консультации по раскопкам, а также Ю. Н. Ляшенко за любезное предоставление материалов с поселения Нимфей...

С. В. Леонов "К истории использования наземных улиток человеком в Крыму"

Читать дальше: К истории использования наземных улиток человеком в Крыму