Сахар и человек

• Оглавление раздела: Сахароносные растения
• Читать: История сахара

Сахар и человек

Сахар, состоящий из сахарозы – это сладкое кристаллическое вещество, которое в больших объемах получается главным образом из сока или сахарного тростника, или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар – это белого вида вещество, состоящее из практически бесцветных кристаллов. Если наблюдается буроватая окраска сахара у многих его сортов, то это связано с наличием в сахаре примеси какого-то количества мелассы (так называют сгущенный растительный сок), обволакивающей кристаллы сахарозы.

Сахар - это высококалорийное пищевое вещество, энергетическая ценность 100 г сахара примерно равняется 400 ккал. Следует отметить, что сахароза является не только очень легко перевариваемым веществом, но и легко усваивается любым организмом. Поэтому сахар можно отнести к достаточно концентрированному и быстро мобилизуемому источнику энергии.

Сахар находит широкий спектр применения в жизни человека как важный ингредиент многих блюд, а также напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий. Сахар добавляют в такие ежедневно потребляемые напитки, как чай, кофе и какао. Он также является важнейшим компонентом различных конфет, глазурей, кремов и мороженого. Используют сахар в процессе консервирования мяса, при выделке кож и даже в табачной промышленности. Роль консерванта сахар выполняет в вареньях, желе и других продуктах изготовленных из плодов и ягод.

Важную роль играет сахар и в ряде процессов при изготовлении многих товаров химической промышленности. Из сахара в настоящее время получают тысячи производных, которые используются в производстве пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков, замороженных пищевых продуктов и т.д.

В настоящее время известно несколько сотен различных сахаров, которые существуют в природе. При этом в каждом зеленом растении образуется тот или иной набор сахаров. При этом под действием солнечной энергии в хлоропластах зеленых листьев в процессе фотосинтеза из углекислого газа взятого растением из воздуха атмосферы и воды из почвы сначала образуется простой сахар глюкоза, которая затем превращается в те или иные сахара.

Кроме тростникового и свекловичного сахара в качестве подсластителей в разных странах мира используют и некоторые другие продукты. Из них наиболее известны: кукурузная патока, кленовый сироп, мед, сорговый, пальмовый и солодовый сахар.

Кукурузная патока, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала, представляет из себя очень вязкую, довольно густую и почти бесцветную жидкость. Известно она была еще ацтекам, употреблявшим этот сладкий сироп. А делали они его из кукурузы приблизительно по той же технологии, по какой производят сахар из тростника и в наше время. Кукурузная патока по сладости значительно уступает рафинированному сахару, однако она широко применяется в кондитерском деле при изготовлении конфет, так как дает возможность регулировать процесс кристаллизации, к тому же она намного дешевле сахара.

Мед отличается не только высоким содержанием фруктозы и глюкозы, но и особым характерным ароматом. Мед значительно дороже сахара, поэтому его добавляют только к некоторым продуктам и лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус и аромат. Примерно так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который прежде всего ценится за его специфический аромат.

В Китае с глубокой древности употребляли сахаристый сироп, получаемый из стеблей хлебного сорго. А получаемый из него сахар никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым. Пальмовый сахар в коммерческих масштабах получают практически в единственной стране - Индии, хотя тростникового сахара здесь производится значительно больше. Солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса уже свыше 2000 лет используют в Японии в качестве сладкой добавки. Сахар мальтозу, которая сильно уступает сахарозе по сладости, получают из обычного крахмала с помощью дрожжей. Мальтоза находит широкое применение при изготовлении некоторых видов хлебобулочных изделий, а также различных продуктов детского питания.

Свою естественную потребность в сахаре древний человек удовлетворял за счет пчелиного меда и зрелых сладких фруктов и ягод, а также некоторых цветков, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. Своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca) добывали в Индии еще более 4000 лет назад. Аборигены-африканцы, проживавшие в Капской колонии для этого использовали цветки вида Melianthus major, а буры в Южной Африке - Protea cynaroides.

В качестве подсластителя мед упоминается в Библии довольно часто, в то слвремя как сладкий тростник лишь дважды. Из этого исследователи сделали вывод, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед, что подтверждается и историческими свидетельствами. Они свидетельствуют о том, что на Ближнем Востоке сахарный тростник начали выращивать только в первые века нашей эры.

Следует отметить, что рафинированный тростниковый и свекловичный сахар на вкус практически неразличимы, в то время, как сахар-сырец, являющийся промежуточным продуктом в производстве сахара, содержит примесь растительного сока. Поэтому тростниковый сахар-сырец к употреблению вполне пригоден из-за хорошего вкуса, тогда как свекловичный сахар неприятен на вкус. По вкусу хорошо различается и меласса (кормовая патока) – являющаяся важным побочным продуктом сахарного производства. Поэтому тростниковую мелассу охотно едят в Англии, в то время как свекловичная в пищу не пригодна.

Рафинирование свекловичного сахара происходит непосредственно на свеклосахарных заводах. Очистка тростникового сахара, в котором 96-97% сахарозы, осуществляется на специальных рафинадных предприятиях. Здесь производится отделение от кристаллов сахара-сырца загрязняющих примесей: золы, обрывков растительных волокон, воска (покрывавшего стебель тростника), небольшого количества белка, целлюлозы, солей и жиров. Сахар в настоящее время стоит сравнительно дешево только благодаря огромным масштабам производства рафинированного как тростникового, так и свекловичного сахара.

По статистическим данным, потребление рафинированного сахара в Австралии, Ирландии и Дании в год составляет свыше 45 кг, в США - 41,3 кг, а в Китае - всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель также довольно низкий, но люди здесь имеют возможность потреблять сахарозу обычно в составе фруктов и сладких напитков, а не в чистом виде.

Читать : Сахароносные растения