Сливки: получение и использование

Перейти в оглавление раздела: Все о коровах, молоке и молочных продуктах

Все о сливочном масле

Сливки: получение и использование в домашних условиях

Наиболее экономически выгодное использования молока — разделение его на сливки и обезжиренное молоко. Из сливок можно приготовить сметану, масло и другие продукты с высоким содержанием жира. Из обезжиренного молока готовят творог и другие изделия.

Сливки по своему химическому составу близки к составу молока, за исключением жира, который в сливках содержится в значительно большем количестве чем в молоке. Количество жира в сливках может колебаться в очень больших пределах — от 10 до 80%.
Чем жирнее сливки, тем в большей степени в них снижается содержание белка, сахара и золы.

Существуют два способа получения сливок из молока: путем отстаивания и сепарированием при помощи сепаратора.

Получение сливок путем отстаивания: Свежевыдоенное молоко наливают в любую емкость (кастрюлю, банку и т.п.) и ставят в прохладное место. Если оставить молоко стоять в спокойном состоянии, то жировые шарики, как более легкие по сравнению с другими составными частями молока и в связи с особенностями своего физического состояния будут постепенно подниматься на поверхность. Если молоко оставить на сутки, то до 70—75% всего жира будет сконцентрировано в верхних слоях его. Обычно через 18-24 часа образует слой сливок, которые затем сливают в отдельную посуду.

Следует иметь в виду, что жировые шарики наиболее быстро поднимаются вверх при температуре 35—45°. Но так как сырое молоко, нагретое до 35—45°, будет быстро сквашиваться при стоянии, то при необходимости получить сравнительно небольшое количество сливок целесообразно использовать для их получения молоко, пастеризованное при 61° в течение 30 минут; при этом отмечается очень хорошая отстойность жира. После пастеризации такое молоко охлаждается до 16—20° и оставляется стоять на 12—14 часов. Так как большая часть молочнокислых бактерий (как и других микроорганизмов) при пастеризации гибнет или уменьшает свою активность в размножений, то такое молоко за период отстоя в течение 12—14 часов или совершенно не изменит своей кислотности, или последняя увеличится в небольших пределах.

Если по истечении указанного срока снять верхний слой в количестве 20% от объема взятого молока, то в нем жир будет колебаться в среднем в пределах от 10 до 12%, а в оставшемся молоке — от 1 до 1,2%.

Сепарирование молока: Для переработки молока этим способом используют имеющиеся в продаже ручные сепараторы (инструкции по работе с сепараторами там прилагаются).

Перейти в оглавление раздела: Все о коровах, молоке и молочных продуктах